La recette de "La Coupe Glacée du Jardin des Senteurs" du chef Jérémie Gressier

Recette de Chef par le Chef Pâtissier Jérémie Gressier

Chaque mois, l’un des Chefs qui font vivre la gastronomie de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort***** dévoile les secrets d’une recette de saison. En ce mois de juillet c’est le Chef Pâtissier Exécutif Jérémie Gressier qui vous présente "La Coupe Glacée du Jardin des Senteurs" afin de se rafraichir de manière fruitée à l’arrivée des fortes chaleurs estivales. 

Recette "Coupe Glacée du Jardin des Senteurs"

POUR 8 PERSONNES

INGREDIENTS

SORBET FRAMBOISE

225 gr d’eau 

110 gr de sucre

3 gr de stabilisateur à sorbet 

55 gr de glucose en poudre 

500 gr de purée de framboises fraiches  

SORBET BASILIC

410 gr d’eau 

205 gr de sucre

50 gr de glucose en poudre 

5 gr de stabilisateur à sorbet

180 gr de jus de citron jaune 

40 gr de basilic frais. 

CHANTILLY BASILIC

390 gr de crème liquide entière 35% 

40 gr de basilic frais

5 gr de feuilles de gélatine

175 gr de chocolat blanc Opalys 

390 gr de crème liquide entière 35%

MERINGUE FRANÇAISE

100 gr de blanc d’œufs (environ 4 pièces) 

100 gr de sucre

100 gr de sucre glace 

DRESSAGE

400 gr de fruits rouges (fraises, framboises, mures, myrtilles)

80 gr de pesto basilic 

Mini pousse de basilic

PROCEDE

SORBET FRAMBOISE :

Mixer les framboises afin d’obtenir une purée très lisse. Porter à ébullition l’eau avec les poudres puis faire refroidir.

Une fois le sirop froid, ajouter la purée de framboises puis mixer longuement. Turbiner le sorbet jusqu’à bonne texture. Conserver au congélateur.

SORBET BASILIC :

Mixer le basilic effeuillé avec le jus de citron jaune. Porter à ébullition l’eau avec les poudres puis faire refroidir.

Une fois le sirop froid ajouter le jus de citron et basilic puis mixer longuement. Turbiner le sorbet jusqu’à bonne texture. Conserver au congélateur. 

CHANTILLY BASILIC :

Mixer longuement le basilic avec la première pesée de crème liquide puis faire infuser 12 heures à froid. Le lendemain passer au tamis fin la crème infusée puis la porter à ébullition.Ajouter la gélatine égouttée préalablement hydratée dans de l’eau froide.Verser sur le chocolat blanc haché puis réaliser une émulsion à l’aide du fouet. Ajouter la pesée de crème n°2 puis mixer longuement.

Réserver au frais 12 heures minimum avant utilisation 

MERINGUE FRANÇAISE :

Monter les blancs d’œufs en neige puis les serrer avec le sucre. Une fois le mélange bien ferme ajouter délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une Maryse. A l’aide d’une poche à douille de 12mm, pocher des boudins fins et réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire la meringue environ 2 heures à 90°c. Une fois sèche, réserver dans une boite à l’abri de l’humidité. 

DRESSAGE :

Dans le fond des coupes, disposer un peu de meringue puis une bonne cuillère à soupe de fruits rouges légèrement concassés.Ajouter une boule de sorbet framboise ainsi qu’une boule de sorbet basilic.

Monter la chantilly basilic, au batteur, puis à l’aide d’une poche muni d’une douille cannelée pocher une belle rosace par-dessus les sorbets. Décorer avec les fruits rouges et finir avec le pesto de basilic et quelques pousses de basilic. Vous pouvez ajouter quelques bâtons de meringues selon vos envies. 

Bonne dégustation !