Silax pâtisserie, pour les gourmands exigeants
Depuis son ouverture il y a quelques mois à Fontenay-sous-Bois, cette pâtisserie haut de gamme fait beaucoup parler d'elle. Silax, le chef pâtissier, possède un parcours atypique qui a forgé son caractère humble et déterminé. Avec cette première adresse il cherche à inspirer les jeunes et réjouir les gourmets de sa ville.
À trente-six ans, cet espoir de la génération Cédric Grolet, Yann Couvreur, Jeffrey Cagnes ose réclamer sa part du gâteau...
 |
| Coco Djambo - photo (c) Cookheure |
Qui est Silax ?
Silamaka Soukouna, dit Silax, ne pensait pas pouvoir se hisser à ce niveau. Après une enfance passée dans des logements d’urgence du 94 (Croix Rouge), celui qui a « commencé à traîner dès huit ans » choisit très jeune de se former à la pâtisserie en pré-apprentissage. Il enchaîne illico avec un CDI de commis chez Ladurée, un passage à Londres, puis au Lutetia où il apprend dès 2007 l’art de la haute pâtisserie française. Devant un tel raffinement, c’est le déclic : « Je veux faire ça ! ».
Malien d’origine, souffrant régulièrement de discriminations raciales en cuisine, il se tourne vers l’intérim pour se voir ouvrir les portes de belles maisons telles que le Prince de Galles, le Train Bleu de Michel Rostang ou le Café de la Paix. Mais c’est auprès d’Emile Cotte, chez Drouant, qu’il peaufine sa technique pendant deux ans.
Pourquoi Fontenay-sous-Bois ?
Seulement voilà, dès le premier confinement, Silax se met à pâtisser à la maison, partageant les résultats sur Instagram et croulant rapidement sous les commandes : tantôt un framboisier pour le maire, tantôt un gâteau disque d’or pour les rappeurs du coin... « En bas de chez moi, c’est devenu un drive ! », plaisante-t-il. Un appel d’offre de la ville plus tard et, celui qui avoue avoir « toujours visé un peu haut », se voit donner les clés d’un parfait local au cœur de Fontenay-sous-Bois, sa ville de toujours.
Patisseries signature
Le dada de Silax ? Les grands classiques de la pâtisserie française dont il connaît tous les codes, retravaillés à la hausse grâce à des matières premières d’excellence et un certain goût pour les petites surprises cachées : Paris-Brest hautement régressif au confit de praliné, Eclair au Chocolat tout choco, même la pâte à choux, Tarte Citron d’une onctuosité ultra-réconfortante, Tarte Framboise avec compotée de fruits, Tatin renfermant un cœur mousse fromage blanc citron...
Quelques classiques, Silax propose aussi sur commande, ou mitonnés le matin selon l’inspiration du jour, des monuments presque oubliés comme le gâteau de crêpes Courchevel, le Royal au biscuit choco et croustillant praliné ou encore le Capitole à la crème légère, vanille, framboise, meringue et miel.
Mais la création signature du chef c’est le Coco Djambo : un Mont-Blanc antillais en hommage à son frère de cœur, retravaillé avec ganache vanille coco, insert mangue passion, biscuit madeleine, croustillant chocolat blanc, glaçage coco et coco torréfiée.
Un sourcing exigeant
Exigeant, Silax choisit les meilleurs fournisseurs pour ses créations :
Les fruits et purées de fruits : Charraire
La crèmerie : La Ferme d’Alexandre
Le chocolat : Valrhona
INFOS PRATIQUES
Pâtisseries individuelles : 5,30€ à 5,80€
Entremets sur commande à partir de 23 € pour 4 personnes
***
Du mardi au samedi : 10h-18h
Le dimanche jusqu’à 14h30
***
Silax
3 place du Général Leclerc
94120 Fontenay-sous-Bois
Commentaires