Recette de Saint-Jacques crues, mousseline de brocolis, praliné pistache à la fleur de sel et citron caviar Une recette de Pierre Augé, Chef de la Maison de Petit Pierre à Béziers Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 à 30 minutes Ingrédients 100 g pistaches 12 coquilles Saint Jacques ou directement 12 noix de Saint Jacques chez le poissonnier (3 pièces par personne) 1 tête de brocolis 20 g d’oeufs de poisson volant 1 citron vert 1 citron caviar aneth hachée fleur de sel piment d’Espelette huile d’olive Déroulé Préchauffer le four à 160 °C puis torréfier les pistaches sans la peau pendant 12 min Une fois les pistaches torréfiées, mixer les trois quart avec de la fleur de sel à chaud au robot environ 1 min. Garder un quart à hacher finement pour le croquant. Cuire une tête de brocolis à l’eau bouillante salée pendant 5 min Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement pour les Saint-Jacques avec 5 g d'aneth ...
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