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| "Boui-Abaisso" de Sébastien Sanjou |
Sébastien Sanjou, chef du Relais des Moines, vous dévoile sa recette de poisson "Boui-Abaisso" !
RECETTE
Pour 4 personnesIngrédients :
- 1 filet de maquereaux fumé légèrement
- 1 filet de saint pierre
- 1 filet de galinette
- 40 cl de consommé de poisson de roche safrané
- 2 mini patissons taillés en quatre
- 2 artichauts violets tournés
- 1/2 boulet de céleri éplluché et taillé en triangle
- 1 pomme de terre agatha épluchée et taillée en cylindre
- 1 carotte pourpre épluchée et taillée en copeaux
- 4 cébettes lavées et parées
- 1/2 brocoletti en sommités
- 4 mini concombres fleur
- 12 croûtons très fins
- 12 pièces de salicornes
- Qn rouille maison
- Qn corail d'oursin
Progression :
- Assaisonner et rouler le filet de maquereaux dans un film, détailler les autres filets de poissons en 4 puis les assaisonner, les cuire en vapeur douce puis les laisser tempérer.- Cuire les pâtissons, le céleri, la pomme de terre, les cébettes à l'anglaise puis les rafraîchir.- Cuire l'artichaut en le sautant à cru avec un filet d'huile d'olive puis 1 goutte de fond blanc.
- Réunir l'ensemble des légumes puis les assaisonner d'un filet de très bonne huile d'olive, de sel et de poivre du moulin, réserver à température ambiante.
- Masquer les croûtons avec le corail d'oursin additionné d'huile d'olive, de sel et de poivre du moulin ainsi qu d'une pointe de ciboulette ciselée.
- Détailler le filet de maquereaux en 4 cylindre puis le lustrer avec un peu d'huile d'olive ainsi que les autres poissons.
Dressage :
- Dans une assiette creuse, disposer les poissons en triangle et disposer l'ensemble des légumes et descondiments harmonieusement.
- Servir le consommé de roche glacé en saucière.
Très bonne dégustation !
Le Relais des Moines,
La recette de Sébastien Sanjou vous aura très certainement donné envie de découvrir la cuisine gastronomique de ce jeune Chef étoilé (1 étoile au Guide Michelin), qui propose une assiette de qualité, légère et simple, au Relais des Moines. Je vous conseille donc de séjourner au Relais des Moines, magnifique bastide du XVI ème siècle qui domine le village médiéval des Arcs-sur-Argens et le massif des Maures. Sébastien Sanjou sera ravi de vous accueillir dans cette bastide, véritable havre de paix dissimulé au coeur de la campagne.
C'est exactement ce qu'il me faut en ce moment pour oublier tous les petits tracas de la vie quotidienne.
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| Le Relais des Moines, 83460 Arcs sur Argens |
Quoi de mieux qu'une bonne table dans un lieu paradisiaque pour s'évader !
Coup de coeur !
Le Relais des Moines
Route de Sainte Roseline
D 91
83460 Arcs-sur-Argens
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