Le "B" burger de Veau Corse et sa béarnaise muscat Savora
Faites une pâte à pain et façonner de petites boules de 120 grammes. Puis les étaler en disques de 2cm d’épaisseur, les laisser pousser 15 min et les enfourner à 220°C.
Réalisation de la béarnaise :
Dans une petite casserole, verser 20cl de muscat ainsi qu’une petite échalote ciselée et mettre à réduire sur le feu. Lorsque la réduction est presque terminée, retirer du feu et incorporer 3 jaunes d’oeufs en fouettant tout doucement à feu doux. Lorsque l’appareil épaissit et que l’on voit le fond de la casserole, verser tout doucement en fouettant 200 grammes de beurre clarifié afin de monter la sauce comme une mayonnaise. Saler, poivrer et mélanger avec une cuillère à café de Savora.Concassé de tomates harissa :
Réaliser un concassé de tomates fraiches avec une échalote. Saler, poivrer, mettre un filet d’huile d’olive et une cuillère d’harissa.Assaisonnement de la viande de veau corse :
Saler, poivrer, mettre de la menthe, du basilic, du persil et de la coriandre hachés. Ajouter cumin, cannelle et curry en poudre ainsi qu’un trait de sauce soja. Façonner en steak de 180 à 200 grammes.
Procédé :
Cuire les steaks selon la cuisson souhaitée. Couper le pain burger en deux, disposer la concassée de tomates, le steak, quelques feuilles de roquette. Mettre la béarnaise sur le pain du dessus et refermer le burger.L’astuce du chef
Fumer l’ensemble sous cloche avec de la fumée de lavande sauvage pour un effet barbecue très sympa !Romuald Royer est le chef du restaurant étoilé Le Lido, situé en Corse (Propriano).
Bonne dégustation !
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