La Grande Epicerie de Paris vous dévoile la recette de "La Bisque de Langoustines, Rouille et Chips de Truffe""

© Deirdre Rooney

Le réveillon approche à grand pas...!
Le chef Trish Deseine et La Grande Epicerie de Paris vous révèlent les secrets de la réalisation de :
"La Bisque de Langoustines, Rouille et Chips de Truffe".

Recette pour 4-6 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes

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MATERIEL
- une poêle profonde
- un chinois
- une plaque de cuisson
- une spatule
- un saladier

INGREDIENTS
Pour la bisque de langoustines :
- 500 g de carapaces de langoustines (vous pouvez mettre les queues dans la soupe, à la fin)
- 1 oignon pelé et haché finement
- 1 carotte épluchée et hachée finement
- 1 tige de céleri hachée
- 1/4 de fenouil haché
- 2 gousses d’ail pelées et hachées finement
- 1 petite conserve de tomates en morceaux
- 50 g de beurre
- thym, laurier
- un petit verre de cognac
- 250 ml de vin blanc
- 1 litre de bouillon de crustacés
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomates séchées
- 1 pincée de piment d’Espelette ou de poivre de Cayenne
- sel
Pour la rouille
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 jaune d’œuf
- 250 ml d’huile d’olive
- 1 pomme de terre moyenne à chair fondante, cuite, épluchée, encore assez chaude
- 1 pincée de pistils de safran, imbibée dans une cuillère à café d’eau chaude
-1 pincée de piment rouge
- sel

PREPARATION
La bisque de langoustines :
Faites chauffer le beurre avec un peu d’huile dans une poêle profonde. Ajoutez tous les légumes, le thym, le laurier et laissez cuire doucement jusqu’à ce que tout soit ramolli. Ajoutez les tomates en morceaux et faites tout chauffer ensemble. Mettez les carapaces de langoustines dans la poêle. Faites cuire à feu fort pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Versez le cognac et faites flamber. Versez alors le vin, portez à ébullition, puis complétez avec le bouillon de poisson. Laissez tout frémir pendant une vingtaine de minutes. Écrasez les carapaces de langoustines dans la soupe pour en extraire le maximum de saveur possible. Passez au chinois en pressant les éléments solides pour, là encore, en obtenir les meilleures saveurs. Ajoutez la crème et la pâte de tomates séchées dans la soupe, poivrez, salez.
La rouille :
Mettez l’ail, la pomme de terre chaude, le jaune d’oeuf dans un saladier et travaillez avec une spatule afin d’obtenir une pâte assez lisse, mais sans rendre la pomme de terre élastique. Montez en émulsion avec l’huile d’olive versée petit à petit puis ajoutez le safran et le piment. Mélangez et assaisonnez.

DRESSAGE
Servez avec les queues de langoustines chauffées dans la soupe, la rouille et des chips de truffe.

Le + du chef : Savourer votre bisque avec un champagne Bollinger vieilles vignes.

Très bon réveillon !

Recette extraite du livre "Cahier de recettes Coquillages & Crustacés" par La Grande Epicerie de Paris et le Chef Trish Deseine.