Les chefs de La Grande Epicerie de Paris nous révèlent les secrets de 2 recettes, pour un réveillon sous le signe de la gourmandise :
"La Salade de Homard"
(Ingrédients pour 2 personnes)
- 60g de riz Carnaroli
- 50g de langoustines 10/15cm
- 60g de queue de homard pour décorer
- carottes : une orange épluchée (40g), une jaune (40g) et une blanche (40g)
- une courgette (40g)
- 80g de purée de framboise
- 80 g de purée de mangue
- 80g de purée de pomme granny smith
- 40g d’échalote
- 60g de parmesan regianno
- 2g d’aneth
- 2 grappes de groseille rouge (12g)
- 160g de bouillon de crustacés dilués Ariake
- huile d’olive
- jus de citron jaune
- environ 6 feuilles de gélatine
Matériel nécessaire :
- casserole
- four
- spatule en bois
- paire de ciseaux
Préparation du Cour bouillon :
Mettre de l’eau salée 30g/L, ajouter un bouquet garni, ajouter un quart d’orange pour la couleur. Laisser frémir pendant 15 m.
Cuisson :
Plonger le homard vivant dans le cour bouillon. Conter une vingtaine de minutes de cuisson. Éplucher les carottes et les tailler en tagliatelles, ainsi que la courgette, à l’aide de votre économe. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide deux par deux.
Faire chauffer à feu doux les purées de fruits et y incorporer deux feuilles de gélatine, puis, les mettre à refroidir le plus à plat possible.
Décortiquer le homard et couper la queue en deux dans le sens de la longueur.
Dressage :
Assaisonner les tagliatelles de légumes d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Puis les présenter en dôme dans le centre de l’assiette. Déposer une demi-queue de homard et une pince sur les tagliatelles de légumes. Couper de petits losanges de gelées de purée. Les dresser sur l’assiette en guise de décoration. Puis ajouter quelques feuilles d’aneth et quelques groseilles.
Conseil du chef : Réaliser l'assaisonnement de vos légumes le plus tard possible pour conserver le croquant des légumes.
Ingrédients vendus à La Grande Epicerie de Paris
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"Risotto aux Langoustines"
(Ingrédients pour 2 personnes)
- 60g de riz Carnaroli
- 2 sachets de bouillon de crustacés dilué Ariake
- 60g de Parmiggiano Reggiano en copeaux
- 20/25 unités de langoustines (origine Bretagne Le Guilvinec)
- 2g de safran
- 20g de pâte de Kadaifi
- 20g d'échalote
- 30g de beurre
- sel
- poivre
- huile d’olive
Matériel nécessaire : casserole, four, spatule en bois, paire de ciseaux
Préparation :
Les langoustines :
Séparez la tête de la queue des langoustines. Ouvrir la queue de la langoustine par le dos à l’aide d’une paire
de ciseau. Assaisonnez vos langoustines de sel, poivre et huile d’olive. Faites cuire vos langoustines au four très chaud (200 degrés) pendant 2 minutes. Laissez reposer vos langoustines à température ambiante.
Le Risotto :
Réalisez le bouillon de crustacé Ariake. Ouvrez le sachet aluminium à l’aide de l’encoche. Plongez le sachet à infuser dans 1L d’eau bouillante. Couvrez et laissez infuser 5 à 10 minutes à feu doux. Remuez de temps en temps. Retirez le sachet. Faites suer les échalotes avec le beurre, sans coloration. Incorporez le riz carnaroli et laissez cuire pendant 1 minute. Recouvrir votre riz du bouillon de crustacé chaud à hauteur. Laissez réduire jusqu’à absorption du jus. Renouvelez la manœuvre en mélangeant bien. Renouvelez la manœuvre une troisième fois mais laissez réduire de moitié et incorporez le parmesan, préalablement couper en copeaux. Goûtez et rectifiez en assaisonnement sel, poivre si besoin.
Dressage et suggestion du chef : Sur une assiette individuelle, dressez votre risotto à l’aide d’un emporte-pièce circulaire (de préférence) de la taille de votre choix. Disposez les langoustines sur le risotto. Au choix, finalisez en assaisonnant le tout d’huile d’olive ou jus de citron.
Ingrédients vendus à La Grande Epicerie de Paris
Ouverture exceptionnelle dimanche 29 décembre de 10h à 20 h !
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