Recette de Saint-Jacques crues, mousseline de brocolis, praliné pistache à la fleur de sel et citron caviar
Une recette de Pierre Augé, Chef de la Maison de Petit Pierre à Béziers
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 à 30 minutes
Ingrédients
- 100 g pistaches
- 12 coquilles Saint Jacques ou directement 12 noix de Saint Jacques chez le poissonnier (3 pièces par personne)
- 1 tête de brocolis
- 20 g d’oeufs de poisson volant
- 1 citron vert
- 1 citron caviar
- aneth hachée
- fleur de sel
- piment d’Espelette
- huile d’olive
Déroulé
- Préchauffer le four à 160 °C puis torréfier les pistaches sans la peau pendant 12 min
- Une fois les pistaches torréfiées, mixer les trois quart avec de la fleur de sel à chaud au robot environ 1 min. Garder un quart à hacher finement pour le croquant.
- Cuire une tête de brocolis à l’eau bouillante salée pendant 5 min
- Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement pour les Saint-Jacques avec
5 g d'aneth hachée, 1 écorce de citron vert râpé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel fin et du piment d’Espelette. - Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et laver les noix.
- Tailler les Saint-Jacques en lamelles et les enrober avec l’assaisonnement préparé juste avant.
- Une fois le brocolis cuit, le passer au mixeur puis assaisonner avec du sel fin, du piment d’Espelette et de l’huile d’olive pour obtenir une mousseline.
- Mélanger les oeufs de poisson volant avec 20 g d’huile d’olive, 5 g de jus de citron vert, 3 g de citron caviar et du sel fin
Dressage
Diviser la mousseline de brocolis et les noix de Saint-Jacques en 4 portions.
Dans une jolie assiette creuse, déposer la mousseline de brocolis puis le praliné pistache et enfin les noix de Saint-Jacques.
Décorer avec les œufs de poisson volant.
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