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Recette : L'agneau de Pâques de Pierre Augé



"L'Agneau de Pâques des Pyrénées", la recette du Chef Pierre Augé 


Plat traditionnel du repas de Pâques autour duquel se réunit la famille, l'agneau pascal célèbre  la fin du Carême. Pierre Augé chef du restaurant La Maison de Petit Pierre situé à Béziers dévoile une version raffinée. Accompagné d'oignons en caponata de légumes, sa recette d'agneau de Pâques comblera les papilles de vos invités.


recette Pierre Augé



Agneau des Pyrénées et oignons en caponata de légumes 


Pour 4 personnes


Ingrédients 

1 carré d’agneau des Pyrénées, 6 côtes2 beaux oignons doux des Cévennes
100g de foin Vinaigre de Badiane, gingembre

Caponata de légumes 300g d’aubergines taillées en brunoise
100g céleri branche taillé en brunoise
1 oignon ciselé
1/2 gousse d’ail hachée
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
10g de sucre
30g olives vertes blanchies
10g câpres hachées
10g anchois
Sel / poivre / vinaigre de Coursan au poivre de Madagascar 
 




***

Déroulé
 
1-Pocher les 2 oignons doux dans 1 litre d’eau et 50g de vinaigre de badiane gingembre. Les mettre au four et laisser cuire à 160° dans ce bouillon pendant 30 à 35 minutes puis laisser refroidir sans égoutter.

2-Pour la caponata de légumes, mettre à confire dans un fait-tout avec un peu d'huile d'olive, les aubergines, le céleri, l’oignon, la demi gousse d’ail, le concentré de tomate et le sucre. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux. La consistance doit être celle d’une ratatouille.
Déglacer au vinaigre de Coursan puis ajouter les olives, les câpres et les anchois. Saler et poivrer à votre convenance.

3-Prendre une cocotte allant au four et mettre la moitié du foin au fond. Y déposer le carré d’agneau et le recouvrir avec le foin restant. Enfourner et laisser rôtir pendant environ 15 minutes à 180°C ; laisser reposer.

Dressage


Découper le carré d’agneau et disposer la viande dans une assiette.
Inciser les oignons de haut en bas et enlever délicatement les feuilles intérieures* pour obtenir un oignon creux, puis farcir de caponata.
Décorer avec quelques fleurs comestibles.


*Les feuilles d’oignon non utilisées peuvent être mélangées à la caponata avant de farcir l’oignon. 




Très belles fêtes de Pâques !









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