Chou-Chou Tomate Framboise Verveine
par Jean-François Piège
Ingrédients pour 15 à 20
choux
Temps de préparation : 55 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de préparation : 55 min
Temps de cuisson : 40 min
*****
INGREDIENTS :
Pâte à choux
· 70g de lait
· 70g d’eau
· 70g de beurre
· 5g de sucre
· 1 pincée de sel
· 70g de farine T55
· 2 gros œufs
Tomate
· 1kg de Polpa Mutti
· 15g de sucre
· 5cl d’huile d’olive
Streusel amande / rouge
tomate
· 125g de beurre
· 125g de sucre
· 125g de poudre d’amande en vrac
· 125gde farine T55
· 2g de sel
· 50g de concentré de tomate maison
Crémeux verveine
· 540g de lait
· 130g de sucre
· 7 jaunes d’œufs
· 30g de poudre à crème
· 2 feuilles de gélatine
· 180g de beurre
· ½ botte de verveine fraîche
Crémeux Framboise
/Tomate
· 1080g de lait
· 260g de sucre
· 14 jaunes d’œufs
· 60g de poudre à crème
· 5 feuilles de gélatine
· 360g de beurre
· 180g de concentré de tomate maison
Queue de tomate
· 300g de chocolat blanc
· 4g de colorant vert
*****
PROGRESSION :
Pâte à choux
Porter le mélange eau,
lait, sucre, sel et beurre à ébullition. Incorporer ensuite la farine en
desséchant énergiquement la pâte sur le feu. Mettre la pâte dans un saladier
puis à l’aide d’une spatule ajouter progressivement vos œufs. Pocher la pâte
sur une feuille de papier cuisson. 10 choux d’environ 4cm de diamètre et 10
choux d’environ 2cm de diamètre.
Tomate
Placer au four avec le
sucre et un filet d’huile d’olive, cuire à 130°C durant 1h. Presser à l’aide
d’un pochon dans un chinois étamine afin de récupérer la pulpe. Dans une
casserole, réduire la pulpe de tomates à consistance à feu doux.
Streusel amande /
rouge tomate
Mélanger ensemble le
sucre, la farine, la poudre d’amande ainsi que le concentré de tomate maison.
Ajouter la pincée de sel puis le beurre en morceaux. Pétrir le mélange afin
d’obtenir une pâte homogène. Réserver à 4°C. Entre deux feuilles de papier
cuisson, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur d’environ 1mm.
Détailler à l’emporte-pièce des ronds de 4cm de diamètre. Disposer un disque de
streusel sur chaque chou avant d’enfourner. Cuire à 160°C pendant 30 minutes
pour les grands et 20 minutes pour les plus petits.
Crémeux Verveine
Porter le lait à
ébullition et ajouter la verveine pour infusion pendant 20 minutes. Puis
chinoiser. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème.
Verser sur ce mélange le lait infusé et la poudre à crème. Verser sur ce
mélange le lait infusé à la verveine. Mélanger puis porter le tout de nouveau à
ébullition. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et égouttée, à 45°C
ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un thermomix. Réserver au frigo.
Crémeux framboise /
tomate
Blanchir les jaunes
d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Verser sur ce mélange le lait porté
à ébullition. Mélanger, puis porter le tout de nouveau à ébullition. Ajouter la
gélatine préalablement réhydratée et égouttée. A 45°C ajouter le beurre et la
préparation de tomate Polpa, puis mixer à l’aide d’un thermomix. Réserver au
frigo.
Queue de tomate
Faire fondre le chocolat
au bain marie. Ajouter le colorant en poudre vert. Mixer sans incorporer d’air
puis tabler votre chocolat. Étaler une fine couche de chocolat coloré sur une
feuille guitare. Inciser un pédoncule à l’aide de la pointe d’un couteau. Pour
se faire, vous pouvez utiliser un vrai pédoncule de tomate comme patron.
Laisser cristalliser.
Montage et finition
Garnir le petit chou
avec le crémeux « verveine ». Pocher votre crémeux avec une douille
cannelée numéro 12 une première fois ; Insérer le petit chou. Puis
terminer le pochage avec le crémeux « framboise-tomate ». Disposer le
pédoncule en chocolat sur le dessus comme une tomate.
Bonne Dégustation !!
Commentaires