"12 chefs contre le cancer" : Un livre de recettes pour soutenir la lutte contre le cancer
A l'occasion de la sortie de l'édition 2016 du livre des chefs 12 chefs contre le cancer, par Olivier Chaput, nous vous dévoilons ici 1 recette de l'ouvrage. Classées par mois (de janvier à décembre), chacune des 12 recettes est élaborée autour d'un produit par un chef de renom. Découvrez également chaque mois les précieux conseils nutrition de Bénédicte Van Craynest, Diététicienne agréée Nutrithérapeute-Nutrition Cellulaire Active qui accompagnent les recettes. 12 mois, 12 recettes pour vous accompagner au fil des saisons.La Recette du Chef Jean-Baptiste Thomaes
Recette du mois de juin
La patate douce
Recette de Jean-Baptiste Thomaes
"Filet de Canard de Prairie, Sauce Cuberdon à l'Orange"
Filet de Canard de Prairie, Sauce Cuberdon à l'orange
par Jean-Baptiste Thomaes*Ingrédients*
Pour 4 personnes2 magrets de canard
1 carotte
1 patate douce
gros sel marin
1 dl de crème
125 g brut de fèves des marais
125 g de fèves de soja
100 g d’haricots secs
2,5 dl de fonds de veau
poivre de Tasmanie et de Sichuan
1 orange
sirop de cuberdon à l’orange
vinaigre
xantane
25 g d’épeautre
50 g de beurre
Pour la "pâte de fruits" de petits pois
75 g de purée de petits pois surgelés et blanchis
75 g de fond blanc
100 g de crème
1,6 g d’agar-agar
0,9 g de Gelan
1,5 feuille de gélatine
*Préparation*
Préparation du canard
• Parer et griller les filets de canard (1 magret pour 2 couverts).
• Parer et griller les filets de canard (1 magret pour 2 couverts).
• Les cuire dans un four à basse température à 63°C pendant environ 10 minutes suivant la taille du magret.
• Mélanger le sirop de Cuberdon, le vinaigre et la moitié du jus d’orange.
• Badigeonner les magrets au moment de passer à table.
• Badigeonner les magrets au moment de passer à table.
Préparation des garnitures
• Réaliser la crème de carotte à l’orange : cuire les carottes dans une casserole remplie d’eau bouillante salée puis les mixer. Ajouter une pointe de couteau de Xantane puis la crème et l’autre moitié du jus d’orange. Réserver.
• Réaliser la crème de patate douce : les cuire au four sur du gros sel pendant 1 heure. Retirer la peau, mixer avec la Xantane et un peu de fond blanc pour obtenir une texture lisse.
Réserver.
• Réaliser la crème de carotte à l’orange : cuire les carottes dans une casserole remplie d’eau bouillante salée puis les mixer. Ajouter une pointe de couteau de Xantane puis la crème et l’autre moitié du jus d’orange. Réserver.
• Réaliser la crème de patate douce : les cuire au four sur du gros sel pendant 1 heure. Retirer la peau, mixer avec la Xantane et un peu de fond blanc pour obtenir une texture lisse.
Réserver.
• Réaliser la crème de fèves des marais et soja : écosser les fèves et les cuire dans une casserole remplie d’eau bouillante salée.
Les mixer, ajouter un peu de Xantane. Passer au tamis pour avoir une texture lisse et ajouter la crème. • Cuire l’épeautre dans une casserole remplie d’eau bouillante salée, égoutter, revenir au beurre.
Préparation des pâtes de fruits
• Couler dans un moule la purée de petits pois surgelés et blanchis, le fond blanc et la crème. • Cuire avec l’agar-agar, le Gelan et les feuilles de gélatine.
• Une fois que le mélange a pris dans le moule, enlever à l’emporte-pièce 3 petits cylindres et garnir avec les 3 crèmes.
• Garnir avec les haricots secs de couleurs différentes, des fèves des marais et des fèves de soja.
Préparation de la sauce aigre-douce
• Mélanger les poivres de Tasmanie et de Sichuan, le vinaigre, le sirop de cuberdon à l’orange, le jus d’orange et le fond de veau.
• Réduire dans une casserole jusqu’à ce que le liquide devienne nappant.
Passer au chinois et monter au beurre.
Bonne Dégustation !
A propos du livre "12 recettes contre le cancer"
Olivier
Chaput renouvelle son engagement dans la lutte contre le cancer en 2016
et dévoile la 6eme édition de son livre des chefs, et la première en
Belgique.
2010 : le Chef de cuisine Olivier Chaput, s'engage dans la lutte contre le cancer du sein et décide de créer un agenda, L'Agenda Rose.
2011 : Olivier Chaput relève à nouveau le défi ! Cette fois, il fait appel à ses amis chefs pour la création de l'agenda 2012 Merci Pour Elles, une façon d'unir les forces de chacun pour pouvoir faire encore plus parler de cette noble lutte. L'agenda rassemble 12 chefs qui offrent chacun une de leurs recettes pour lutter contre le cancer du sein.
2013 : Quatrième édition de l'Agenda des Chefs. L'année 2013 marque un grand coup avec la présence non pas de 12, mais 24 chefs ! Le mouvement grandit de façon exponentielle, tout comme la détermination d'Olivier Chaput.
Depuis 2013, tous les fonds sont reversés directement au fonds de dotation Pour Elles pour combattre cette terrible maladie. Aujourd'hui en France, une femme sur huit risque de développer un cancer du sein.
L'édition 2015 de l'"Agenda des Chefs" devient 3Le Livre des Chefs : 12 Chefs contre le cancer" !
Vous avez adoré cette recette ? N'hésitez pas à commander le livre pour toutes les tester !
Infos Pratiques
12 Chefs Contre le Cancer
Prix : 9,90€
***
Fonds de dotation "Pour Elles"
Chez olivier Chaput
22, Rue du Colonel Marchand
94800 Villejuif
Le Chef Olivier Chaput compte sur vous !
Commentaires